A savófehérje széles körű alkalmazása az élelmiszeriparban

Az élelmiszeriparban a savófehérje számos egyedi funkcionális tulajdonsággal rendelkezik (például oldhatóság, vízkötési és abszorpciós tulajdonságok, gélköltség-tulajdonságok, tapadás, rugalmasság, korbácsolási tulajdonságok és emulgeálás). Ezen tulajdonságok hatékony felhasználása jelentősen javíthatja az élelmiszer -minőséget, ami széles körű alkalmazást eredményez.

Fagyasztott ételek

Például a hideg italok és fagylaltok előállításakor a savófehérje, mint olcsó fehérjeforrás, felhasználható a sovány tejpor cseréjére a termékköltségek csökkentése érdekében. Kiváló emulgeáló tulajdonságai szignifikánsan javítják a fagylaltkeverékek viszkozitását és gélesedési tulajdonságait, különösen az alacsony zsírtartalmú termékekben, ami jelentősen javítja az ízt és a textúrát. A prémium fagylaltban ez nem csak a tejpor kiváló helyettesítése, hanem frissítő, tejes ízt is ad.

Pékáruk

Kenyér, sütemény és egyéb termékek előállítása során a savófehérje felhasználható a mennyiség növelésére, a nedvességtartalom növelésére és a kenyér gyengédítésére. Ez a hatás különösen kiejthető, ha az alacsony kalciumú savófehérje-koncentrátumhoz hozzáadják. A süteményrendszerekben a tojás helyett a WPC használata növelheti a tojásfehérje tészta szilárdságát és viszkozitását, ezáltal megakadályozva a kovácsi szerek által termelt CO2 menekülését. A süti és a puha süti feldolgozása során a WPC nemcsak tojáspótlóként szolgál, hanem javítja mind a teljes, mind az alacsony zsírtartalmú sütik színét és rágóságát, így ez nagyon gazdasági forrássá teszi a tej szilárd anyagát.

Erjesztett tejtermékek
A savófehérjét olyan erjesztett tejtermékek, például joghurt előállításához is használják. Az általánosan alkalmazott alacsony só savófehérje nem csak nem befolyásolja a fermentációt és az ízét, hanem hatékonyan lelassítja a joghurt elválasztását és a savócsapást az eltarthatóság során. Megfelelő hőkezeléssel a WPC -vel dúsított joghurt nagyobb viszkozitást és javított vízmegtartást mutat. Ezenkívül csökkenti a probiotikumok és a laktáz károsodását a gyomorsav által, és fokozza a bél enzimek aktivitását.

Hústermékek
A savófehérje hozzáadása elősegíti a fehérjék kötődését a húsban, elősegítve a gélek kialakulását és a hústermékek átalakítását. Ha legalább 10% fehérjét tartalmazó savóoldat hozzáadása a sonkához, szabályozhatja a vizet és a zsírvesztést, megakadályozva a főtt hús hozzáadott súlyát és ízét a főzés során. A savófehérje hozzáadása a kolbászhoz elősegítheti a zsír emulgeálását, és megakadályozhatja, hogy elválasztja és aggregálódjon.