A kakaóvaj fizikai és kémiai tulajdonságai

A kakaóvaj, más néven kakaóvaj, a kakaó tömegéből kivont krémes sárga, kemény természetes növényi olaj. Ez egy nagyon egyedi olaj. Erős és gyönyörű egyedi aromáján kívül a kakaóvaj szintén meglehetősen szilárd és törékeny 15 fok alatt. A kakaóvaj gyorsan megolvad a szájban, és egyáltalán nem érzi magát zsírosnak; És nem könnyű rántani, mint más általános növényi olajok. A kakaóvaj ideális speciális olaj a csokoládéhoz, és szinte minden előnye a különféle növényi olajoknak. Nem találtak más olajat, amely összehasonlítható.
A kakaóvaj elsősorban 98% trigliceridekből, 1% szabad zsírsavakból, 0,3% digliceridekből, 0,2% monogliceridekből, 150 mg/kg ~ 250 mg/kg tokoferolból és 0,05% ~ 0,13% foszfolipidekből áll, amelyek közül a triglycerides a kókuszvaj fő alkotóelemei.
A kakaóvaj egyedi kakaó- és nagyon rövid műanyag tartományban található. Szinte teljesen szilárd, 27 fok alatt (27,7 fokos megolvadni kezd). Gyorsan megolvad, amikor a hőmérséklet emelkedik és teljesen megolvad 35 fokon. Ezért ez egy zsír, amely kemény és gyorsan feloldódik. A kakaóvaj a legstabilabb ehető olaj. Természetes antioxidánsokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák a romlást, lehetővé téve annak 2-5 évig történő tárolását, lehetővé téve, hogy az ételektől eltérő célokra használják.
A kakaóvajat elsősorban a nyugati süteményekben használják csokoládé és hígabb vastagabb és szárazabb csokoládé termékek előállításához. A megfelelő mennyiségű kakaóvaj hozzáadása az alacsony kakaóvaj tartalmú csokoládéhoz növelheti a csokoládé konzisztenciáját, növelheti a csokoládé fényes hatását a merítés és a dekoráció után, és finomá teheti.
A kakaóvaj gliceridjei többféle módon léteznek, és polikristályos tulajdonságokat eredményeznek. A kakaóvaj olvadási pontja a kristály formájától függ. A csokoládéfeldolgozási folyamat edzési folyamata a stabil kakaóvaj kristályszerkezet kialakulásának folyamata, amikor a kakaóvaj megolvad.
A kakaóvajnak, 'és kristályok, olvadási pontokkal 17, 23, 26 és 35–37 fok. A csokoládé készítésekor csak a legmagasabb olvadási ponttal rendelkező kristályt használják, és az egyetlen kristályszerkezet sima a textúrát.